Датская инновация: выращивание сморчков круглый год в помещении
Джейкоб и Карстен Кирк, близнецы из Копенгагена, говорят, что они разработали метод надежного выращивания сморчков в контролируемой среде.
Когда с приходом весны на деревьях появляются новые почки и земля прогревается, собиратели веером расходятся по лесным массивам в поисках сморчков в опавших листьях.
Возможно, самые знаковые из диких грибов, сморчки имеют высоту от 3 до 6 дюймов и имеют характерную конусообразную решетчатую шляпку в оттенках от кремового до шоколадно-коричневого. Ценящиеся за ореховый, землистый вкус, они продаются по 50 долларов за фунт в свежем виде и 200 долларов за фунт в сушеном виде. Они появляются всего на несколько мимолетных недель — в Нью-Йорке, как правило, с конца апреля до начала июня.
Опытные охотники на сморчков год за годом возвращаются в хорошо охраняемые места, часто проявляя избирательную потерю слуха, когда их спрашивают, где они собрали свою добычу.
«Есть что-то в сморчках — у них есть таинственность, которая очаровывает людей», — сказал Грегори Бонито, биолог, изучающий сморчки и другие грибы в Мичиганском государственном университете. И в отличие от некоторых дикорастущих грибов, которые можно легко выращивать, сморчки имеют причудливый жизненный цикл, из-за которого их, как известно, трудно выращивать, объясняет доктор Бонито.
Выращивание сморчков не невозможно. До 2008 года по крайней мере один производитель в США производил их на коммерческой основе. По словам доктора Бонито, примерно с 2014 года фермеры в Китае производят это весной на открытом воздухе, но урожайность может быть разной. Он возглавляет небольшой проект по выращиванию сморчков в Мичигане и соседних штатах, финансируемый Министерством сельского хозяйства США. По его словам, все участвующие фермеры, кроме одного, в прошлом году вырастили как минимум один сморчок, хотя в этом году цифры растут.
Но перспективы сморчков по запросу, похоже, улучшаются. В декабре, после четырех десятилетий исследований, Джейкоб и Карстен Кирк, братья-близнецы из Копенгагена, объявили, что они разработали метод надежного выращивания огромного количества сморчков в помещении, круглый год, в среде с контролируемым климатом.
Кирки, которым 64 года и которые часто заканчивают мысли друг друга, говорят, что с помощью своей системы они вырастили около 150 килограммов (330 фунтов) грибов. Урожай прошлого года дал около 4,2 кг за 22-недельный цикл, что составляет около 10 кг на квадратный метр (или 20 фунтов на квадратный ярд) в год.
— Это действительно много, — сказал Джейкоб Кирк. «Теперь мы можем видеть коммерческий аспект этого». Карстен Кирк добавил, что с их методом «затраты на квадратный метр производства сморчков будут примерно такими же, как и производство белых шампиньонов».
Пока неясно, что достижение братьев Кирк будет означать для перспективы более широкого и доступного поиска сморчков. Но если это произойдет, «это изменит правила игры в пищевой промышленности», — сказал Кеннет Тофт-Хансен, датский шеф-повар и победитель Bocuse d’Or 2019 года, международного конкурса, который часто называют кулинарными Олимпийскими играми.
Джейкоб и Карстен Кирк сказали, что они были очарованы выращиванием сморчков, будучи студентами Копенгагенского университета в конце 1970-х годов. Еще в подростковом возрасте они были ярыми биологами, устроившими себе домашнюю лабораторию для воссоздания экспериментов и наблюдений, описанных в их учебниках. Они также любили собирать грибы и другие дикие продукты. Чтобы объединить эти интересы, они начали выращивать белые шампиньоны и вешенки, которые относительно легко выращивать. Но они нацелились на сморчки, узнав, насколько они дороги и что их никогда не выращивали успешно.
После окончания университета Яков и Карстен начали мастерить. Используя образец, который они нашли в лесу, они вырастили мицелий сморчков — грибной эквивалент корней — в блюде, а несколько лет спустя приступили к созданию структур, называемых склероциями, затвердевшими мицелиальными самородками, в которых хранятся питательные вещества, необходимые сморчкам и некоторым другим видам грибов. грибы полагаются на плоды.
Но именно тогда, в 1986 году, два исследователя из Мичиганского государственного университета и еще один из Калифорнии вызвали шумиху в мире выращивания грибов, когда они опубликовали первый из трех патентов, описывающих метод выращивания склероций сморчков и уговаривания этих склероций производить сморчки. В 1988 году братья Кирк нашли инвестора, который профинансировал их усилия по воспроизведению этого метода. С тех пор они арендовали помещение в кампусе сельскохозяйственных исследований Университета Копенгагена для своей работы, финансируемой из частных источников, над проектом, который они называют Danish Morel Project .
По словам Гэри Миллса, одного из изобретателей патентов и генерального директора компании по выращиванию специальных грибов Gourmet Mushrooms в Скоттсвилле, штат Мичиган, метод, описанный в 1980-х годах, отлично работал. По словам г-на Миллса, в 1990-х и с 2005 по 2008 год он и его коллеги еженедельно выращивали сотни фунтов сморчков на предприятиях в Мичигане и Алабаме. Том Монаган, основатель Domino’s Pizza, стал инвестором и построил первый экспериментальный завод по выращиванию сморчков в коммерческих целях. Но в 2008 году разразился финансовый кризис, и производство сморчков прекратилось.
Г-н Миллс сказал, что Gourmet Mushrooms планировали вернуться к сморчкам, но из-за высоких затрат энергии и рабочей силы сделать процесс выращивания экономически жизнеспособным было серьезной проблемой. Один из профессоров его колледжа часто замечал, что любой, кто научится выращивать сморчки, может легко стать миллионером. — Что ж, — с усмешкой сказал мистер Миллс, — могу сказать вам, что это может быть правдой, а может и нет.
Но братья Кирк говорят, что их не особенно мотивируют миллионы. «Мы учились и получали удовольствие от этих экспериментов», — сказал Карстен. Братья так и не воспроизвели патенты США, и они сказали, что слышали, что у других ученых по всему миру тоже были проблемы, сказал Джейкоб. Они считают, что их новый метод очень устойчив.
Его разработка была извилистым процессом. К 2003 году они добились определенных успехов, но братья еще не вырастили ни одного сморчка в помещении. Деньги были на исходе, и казалось, что им придется закрыть магазин. Но именно тогда, когда они больше всего нуждались в поддержке, небольшой проект по выращиванию на открытом воздухе принес свои плоды. В этих экспериментах Кирки намеревались воссоздать условия роста большого скопления сморчков, которые они нашли в природе. Они сказали, что вскоре им удалось превратить свой успех на открытом воздухе в выращивание сморчков в помещении. «Теперь у нас был стандартный метод, который мы могли шаг за шагом улучшать, — сказал Джейкоб.
С 2005 года они работали над совершенствованием этого метода. Они создали и оптимизировали искусственную почву и два разных типа питательных субстратов, протестировали разные климатические и световые условия. Основываясь на своих наблюдениях в природе, они обнаружили, что добавление травы в их почву каким-то образом стимулирует мицелий. И после разработки прототипа для нескольких стратегий выращивания, они спроектировали и построили систему подвижных поддонов, чтобы коммерциализировать наиболее продуктивную из них.
Кирки работают в одиночку и тщательно записывают свои эксперименты. Только два других человека знают все подробности операции: их инвестор и Хелена Кирк, дочь Карстена, которая помогает с коммуникациями. Хелена сказала, что как братья они не боятся обидеть друг друга, как это могли бы сделать друзья или коллеги. «У них всегда есть небольшие ссоры друг с другом, и они всегда мирятся в течение часа». Однако в целом по темпераменту они очень похожи, добавила она. «Джейкоб немного более креативен, — сказала она, — а мой папа более реалистичен».
После столь долгой целенаправленной работы над наукой о выращивании сморчков Кирки все еще выясняют, как лучше всего коммерциализировать свой продукт. До сих пор они отдавали большую часть своего дохода своим инвесторам и горстке шеф-поваров, включая г-на Тофт-Хансена.
Впервые он связался с Кирками в 2014 году. В то время он тренировался для своего первого Bocuse d’Or, в котором участникам предлагается использовать ингредиенты, полученные из их страны. «Я слышал об этих двух парнях, занимающихся сумасшедшим проектом — сморчками в Дании, — сказал г-н Тофт-Хансен. Когда он спросил Кирков, может ли он добавить их сморчки в свои блюда, они дали ему небольшой улов. С тех пор, по его словам, сморчки, которые он получает от Кирков, стали только лучше.
Шеф-повар отметил, что в кулинарии выращенные сморчки имеют ряд больших преимуществ перед собранными. Сморчки, выращенные в природе, часто несут с собой грязь, жуков и слизней, но смыть мусор означает намочить гриб, что ухудшит его текстуру. Выращенные грибы также подвержены разрушительному воздействию солнца и дождя. «Если накануне шел дождь, гриб, вероятно, размок, и его качество начинает разваливаться», — пояснил он.
На данный момент Кирки говорят, что им удалось вырастить сморчки из 92 из 102 экземпляров или вариантов определенного типа сморчков, называемых черными сморчками, которые они собирали на протяжении многих лет. Прошлогодний небывалый урожай получен от склероций двух из них — варианта 195 и 234.
Но эксперименты братьев со сморчками еще далеки от завершения. В этом сезоне они протестировали 22 новых сорта, обнаруженных в прошлом году, из которых за последние несколько недель собрали девять килограммов (20 фунтов). Все новые варианты давали сморчки, а шесть были особенно быстрорастущими и пухлыми. Один из них, 340, новый любимец дуэта. «Это все равно, что найти золото, когда вы найдете новый штамм», — сказал Карстен.
Более ранняя версия этой статьи и подпись к фотографии искажали урожайность сморчков братьями Кирк в прошлом году. Это было около 20 фунтов на квадратный ярд в год, а не 22 фунта на квадратный ярд.