12 июня 2022 Просмотров: 45
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд ( Пока оценок нет )
Размер шрифта: AAAA

Как бы не лопнуть: 3 заведения национальной кухни с вкусной дешевой едой и большими порциями

Рестораторов часто обвиняют в жадности. Дескать, мало того, что цены высокие, так еще и приносят тарелку, где еды на три укуса. Обозреватель НГС Стас Соколов выбрал три достойных заведения национальной кухни с большим размером порций. Правда, есть нюансы.

«Бишкек»

(Никитина, 53/1)

Большое кафе, открывшееся недавно на улице Никитина со стороны частного сектора. Просторный зал явно рассчитан на массовые торжества. Есть даже отделенная кокетливой перегородкой зона для не очень больших компаний. Днем, впрочем, здесь пока малолюдно, точка еще не раскрутилась. Обслуживание сдержанно душевное, но неспешное. Меню лаконичное, а выбор упрощает то обстоятельство, что части позиций может просто не быть.

Впечатляет лагман. Он немного дороже (200 рублей), чем стоит блюдо с таким названием в обычных «узбечках». Но когда вам приносят тарелку, вы понимаете, что заказать к этому лагману еще что-то было ошибкой. По сути, это даже не суп с лапшой, а такая среднеазиатская вариация итальянской пасты. Много лапши, много мяса, чуть меньше овощей и густой, пряный бульон, исполняющий здесь партию соуса. Лапша, к слову, выше всех похвал — упругая, тягучая, впитавшая тепло и силу рук, которые ее растягивали, и не успевшая размякнуть.

Хороши и шашлыки. Заказанной баранины, правда, не оказалось, но и говяжий (180 рублей) был сделан очень аккуратно. Кусочек к кусочку, сочное мясо — ни жил, ни лишнего жира. Маринада, конечно, не пожалели (мясо местами уж слишком мягкое и сочное), но он абсолютно не чувствуется. Посетители также хвалят манты и шурпу.

KUZU

(Красный проспект, 45)

Точка на Красном проспекте, но вы легко можете ее не заметить, даже если идете мимо — это просто дверь в подвальное помещение. Внутри воссоздана типичная турецкая или европейская (с аналогичной кухней) закусочная, куда заходят поесть, а не за атмосферой. Кухня турецкая, уличная: кебаб из баранины, кюфта, мясо, запеченное в печи. Готовит сам создатель заведения, давно живущий в Новосибирске турок по имени Даниэль. Готовит именно так, как принято у него на родине в приличных местах: со сложносочиненным салатом и собственноручно смешанным легким соусом.

Если вы не спешите и хотите поесть на месте, стоит взять искендер кебаб — свежесрезанное с вертела мясо, выложенное поверх вытянутой питы в сопровождении салата и маринованных огурцов и перчиков. Баранина для вертела подобрана нежирная, так что вкус оказывается чуть приглушенным, но зато всё вместе воспринимается как-то легче. Есть искендер лучше вилкой, хотя в принципе можно брать содержимое тарелки и накладывать в питу в любом сочетании по вкусу.

Хорош и обычный донер кебаб (по сути, это то же самое, что и искендер, но вся начинка уже внутри). Точнее она должна быть внутри по концепции, но Даниэль ее просто выкладывает поверх раскрытой, как книжка, питы. Получается живописно, но не особо удобно для формата «иду и ем» — без вилки и здесь не обойтись.

KUZU — проект хрупкий, в нем всё держится на одном человеке. Поэтому, с одной стороны, хочется посоветовать не откладывать туда поход (потому что может так случиться, что заведение закроется раньше, чем вы соберетесь). С другой — есть вероятность, что после публикации этого текста туда придет слишком много людей сразу, и им придется слишком долго ждать своего донера. И это еще в лучшем случае. В худшем — всё закончится еще до вашего прихода.

Tuan Pho Vietnam

(Вилюйская, 15)

Почти секретная точка в подвале новостройки в районе Пединститута. Дом находится во дворах, вывеска блеклая, как будто хозяева специально не хотят привлекать к себе лишнего внимания. Но стоит подойти совсем близко, и понимаешь, место непростое. На входе и потом на каждой ступеньке вниз стоят горшки с цветами. Внутри полное ощущение, что закусочная — это часть дома, где живут владельцы (обычная практика в Азии), даже табличка висит, что, дескать, эта часть зала «для персонала».

Хозяин-вьетнамец призывает чувствовать себя как дома и брать всё, «что захочется»: напитки и печенье, которые лежат в зале. Но потом, конечно, хорошо бы заплатить. Меню достаточно обширно, в нем больше тридцати позиций, но они разбиты на понятные группы: лапша одного вида с разными видами мяса и рыбы, лапша другого вида, суп на основе трех разных видов мяса и т.д. Супы можно взять половиной порции, что будет очень разумным, если вы планируете еще и основное блюдо.

Интересные, богатые бульоны, отличающиеся от того, к чему новосибирцы успели уже привыкнуть в паре десятков работающих вьетнамских заведений. Состав продуктов, возможно, не всегда аутентичный, но видно, что повар умеет готовить и делает это, используя те продукты, которые доступны здесь и сейчас. В жареной лапше чего только не встретишь — и куски крупной зеленой стручковой фасоли, и фигурно вырезанный картофель фри. Большой выбор вьетнамских безалкогольных напитков на основе тропических соков и вьетнамского пива.

Важное замечание: перечисленные заведения — это одиночные проекты, где чего-то может не быть, возможно долгое ожидание, если придет больше клиентов, чем обычно. Не «Макдоналдс», в общем. Так что стоит заранее отнестись с пониманием. Ну или просто сразу идти за «Биг Тейсти», там очередей нет почти никогда.

Если цены и в этих недорогих заведениях вам покажутся чрезмерными, вы можете встать за плиту сами и приготовить любые блюда самостоятельно. Вот, например, набор простых, но эффектных рецептов от новосибирского шеф-повара Павла Коледина. На каждый уйдет не больше получаса.

———————-

Август подходит к концу, сезон отпусков завершается, и новосибирцам остается только вздыхать о Средиземном море, отелях «все включено» и восточных сладостях. Но, кстати, не все знают, что настоящую турецкую пахлаву можно купить, никуда не уезжая: в кондитерской «Турецкие сладости» на Красном проспекте, 45. Кондитерскую открыл турок Исмаил Йашар, который уже больше 20 лет живет в Новосибирске.

Как рассказал Исмаил, лето — очень важное время для производства. Один из главных ингредиентов пахлавы – сливочное масло. От его качества зависит вкус и нежность десерта. А вкус сливочного масла зависит от вкуса молока.

Летом, когда коровы пасутся и едят разнообразную и свежую траву, качество молока лучше, чем зимой, когда в рационе коров сено. Поэтому кондитерская закупает каждое лето около полутора тонн 82-процентного качественного сливочного масла на Алтае. Здесь его три часа варят в специальных чанах, потом фильтруют, и получается чистое топленое масло 99,9% жирности. Оно хранится в холодильниках, чтобы всю зиму гости могли есть такую же вкусную пахлаву, как летом.

К остальным составляющим десерта относятся так же внимательно. Для теста используют только алтайскую макаронную муку высшего сорта. К ней добавляют соль, воду и куриные яйца. После замешивания тесто сутки отдыхает.

Исмаил сам вручную раскатывает тесто. С помощью скалок разного диаметра он добивается очень тонких слоев, через которые в буквальном смысле можно читать. Листы посыпают кукурузным крахмалом, чтобы слои не прилипали друг к другу — если вы надкусите пахлаву, то увидите, что каждый тончайший листик теста отделяется от других. В некоторых видах пахлавы до 50 слоев.

Тесто заливают топленым маслом, а потом пропитывают сахарным сиропом. Для начинок используют орехи со всего света. Специальный сорт фисташки привозят из Турции, кедровый орех из Сибири, миндаль из Калифорнии, грецкие орехи из Киргизии. Орехи жарят в духовке, перемалывают и делают начинку.

Вся пахлава в кондитерской свежая: между духовкой и прилавком всего два метра. Если вам повезет, вы сможете через окошко наблюдать, как Исмаил готовит свои десерты, и даже почувствуете божественный аромат, который наполняет кондитерскую, когда из духовки вынимают очередную партию пахлавы.

Кондитерская «Турецкие сладости»:
Красный проспект, 45
@ismailiashar

———————-

Новосибирский бар Nobody knows I suppose попал в список рекомендуемых заведений глобального путеводителя 50 Best Discovery. Кроме него, из России там только 14 московских баров и ресторанов, а также семь заведений из Санкт Петербурга.

50 Best Discovery — это известный путеводитель по лучшим (с точки зрения составителей) заведениям по всему миру. Попадание в общий список дает шанс ресторану или бару оказаться в в одном из списков 50 лучших заведений, которые путеводитель составляет ежегодно. Кроме общемирового рейтинга, у путеводителя есть списки 50 лучших заведений Европы, Азии, Северной и Латинской Америки. Кроме того, они периодически составляют более локальные тематические списки: «Лучшие рестораны и бары Рима», «Где поесть в Барселоне» и так далее.

Из Москвы в список World’s 50 Best попали 14 заведений, в том числе рестораны White Rabbit (13-е место в мировом рейтинге), Tweens Garden (19-е место в мировом рейтинге), а также Delicatessen, «Северяне» и другие. Санкт-Петербург представляют Duo Gastrobar, Cococo, El Capitas и еще четыре бара.

Российское заведение за пределами Москвы и Санкт-Петербурга попадает в список World’s 50 Best впервые. Выбор составителей выглядит довольно необычно, таким проектом стал не какой-то широко известный ресторан (как в Москве), а «бар без вывески» Nobody Knows I suppose, расположенный во дворе за ресторанно-торговым комплексом в историческом здании на Красном проспекте, 22.

Заведение создано барменами ресторанной группы Friends Orchestra и до сих пор работает в «партизанском» режиме. На дверях заведения нет никаких табличек, и чтобы попасть внутрь, нужно позвонить по телефону.

Название переводится как «Никто не знает, я полагаю». Как сказано в описании бара на World’s 50 Best, «в действительности, некоторые знают — немногие избранные, те, что имеют отношение к одному из новосибирских лучших секретов».

— Этот вдохновленный морской тематикой бар специализируется на порто и коктейлях. Его зал наполнен корабельной атрибутикой, бочками из-под горючего и виниловой музыкой, — говорится в описании.

Nobody Knows было первым заведением, начавшим работать во дворе на Красном проспекте, 22 задолго до появления здесь комплекса «Типография». Полностью отказаться от своего «закрытого» формата бар не заставило даже появление в этом году ресторанного дворика.

Новосибирский ресторанный бизнес не раз получал высокие оценки всевозможных рейтингов и премий. Так, российской версией премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» четыре раза отмечались проекты Дениса Иванова и один раз — Владимира Бурковского. А в прошлом году на премию претендовало сразу три новосибирских проекта.

———————-

У турецкой кондитерской на Красном проспекте, 45 появился сосед-земляк. На этой неделе здесь начала работать закусочная KUZU, предлагающая блюда турецкой уличной еды. Сейчас это единственное заведение такого рода в Новосибирске, хотя попытки работать в этом направлении предпринимались уже неоднократно.

В меню есть несколько видов кебаба (мясо, приготовленное на вертикальном гриле), салаты, мясо из тандыра и так далее. Цены на основные блюда начинаются со 195 рублей (денер кебаб), самая дорогая позиция — «Кузу Шеф» (410 рублей).

Главная особенность заведения — использование исключительно баранины. Само название переводится с турецкого как «ягненок». Чаще всего подобного рода точки нанизывают на вертел курятину, куда реже используется говядина. В шашлычных, которые принадлежат армянам (у них нет религиозных ограничений, связанных с видом мяса), шаурму могут делать из свинины.

Формат заведения предполагает, что посетители будут брать еду навынос, хотя внутри есть 10 посадочных мест. Точка работает по принципу самообслуживания, делать заказ и забирать готовое блюдо нужно самостоятельно.

Часть блюд в меню, впрочем, будет трудно съесть на ходу. Здесь, например, делают искандер кебаб (его подают в разобранном виде на блюде), да и обычный денер можно заказать в таком же виде — на тарелке.

KUZU — проект Даниэля Шарипова, который сам стоит за стойкой. Этот повар и предприниматель имел отношение в качестве совладельца или шефа к открытию в Новосибирске целого ряда заведений турецкой кухни, последними из которых были, например, Sofra и Chef’s Doner Kebab. Обе точки, впрочем, закрылись.

Решиться на новый проект Даниэля Шарипова сподвигло, судя по всему, появление здесь другого заведения-земляка — кондитерской «Турецкая Баклава», которая открылась на первом этаже в конце 2020 года. Можно сказать, что с появлением KUZU здесь возник маленький уголок Турции.

Место, несмотря на центральное расположение, выглядит неоднозначным. Именно в этом здании расположено большое помещение бывшего магазина мясных продуктов, которое пустует уже второй год. Всего же на этом отрезке улицы пустует уже десяток помещений разного размера.

Даниэля Шарипова, впрочем, это не смущает. Он объясняет выбор помещения тем, что оно находится у него «рядом с домом».

— Это как спальный районе сейчас — для тех, кто рядом живет, — говорит предприниматель.

Несмотря на популярность Турции как туристического направления, турецкая кухня в Новосибирске практически отсутствует. Единственное полноценное заведение такого рода — большой праздничный ресторан «Искандер» на Бориса Богаткова.

———————-

На первый взгляд может показаться, что на кашах похудеть невозможно. Они сытные, наверняка калорийные, да и вообще только нагружают желудок. Но не торопитесь с выводами, пока не узнаете, что говорят на этот счет диетологи. Вместе с ними мы выбрали пять каш, которые сохранят стройность фигуры.

Гречневая каша — одна из самых полезных каш, с высокой питательной ценностью и антитоксическими свойствами. По данным Роспотребнадзора, она способствует выведению из организма избыточного холестерина и ионов тяжелых металлов, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Поскольку гречка имеет антитоксические свойства, то ее полезно применять людям, работающим на вредном производстве или проживающим в неблагоприятных экологических условиях. Она считается идеальным продуктом для полных людей и тех, кто следит за своим весом. В гречке содержатся сложные углеводы, которые медленно усваиваются и обеспечивают чувство сытости на долгое время.

— Разгрузочные дни на гречке хорошо переносятся и достаточно эффективны, — говорит диетолог Татьяна Селезнева. — Также гречневая каша полезна при заболеваниях ЖКТ и печени, при сахарном диабете и таких болезнях, как геморрой и анемия (малокровие). Актуальна гречка и для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Что можно приготовить из гречки, кроме каши? Смотрите 6 рецептов, которые вам понравятся.

Можно подумать, что из нута получится та же самая горошница, но давайте разберемся, чем же всё-таки нут отличается от гороха (кроме размера, что очевидно):

Есть у нута и другие полезные особенности.

Ко всему прочему, нут богат клетчаткой, благодаря которой не только нормализует работу ЖКТ, но и обеспечивает длительное чувство сытости.

Замена обычных углеводов нутом помогает похудеть. При такой системе питания рацион дополняют мясом и большим количеством свежих овощей. Диетологи рекомендуют есть нут небольшими порциями — примерно по две столовые ложки на завтрак, обед и ужин. Таким образом, за один прием организм получит порядка 70 ккал.

Также для похудения практикуют так называемые хумусные дни, когда три дня в неделю (с перерывами, не подряд) едят это блюдо из нута, оливкового масла, лимонного сока и кунжутной пасты.

И не стоит забывать о противопоказаниях. Помните, что нут, как и любые бобовые, способствует повышенному газообразованию, из-за чего его не рекомендуют пациентам с язвенной болезнью, кормящим матерям, больным подагрой и мочекаменной болезнью. Ну и при индивидуальной непереносимости, куда же без нее.

— Рис больше остальных круп богат витаминами группы В, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — А это залог свежей кожи, стабильного обмена веществ и здоровой нервной системы. Но стоит помнить, что вся польза — в зерновой оболочке, в которой содержится до 70% витаминов и минералов. Так что выбор стоит остановить на нешлифованном рисе, например басмати и диком буром. Именно они рекомендованы, если вы хотите похудеть. К тому же каша из бурого риса регулирует сон, приводит в порядок волосы и ногти, активизирует мозговую деятельность.

По словам диетологов, самый калорийный красный рис выводит холестерин, улучшает состояние кожи и работу сердца, а черный — укрепляет иммунитет, улучшает зрение, полезен при анемии. А вот белый рис противопоказан диабетикам и склеротикам. Более того, его употребление может спровоцировать образование камней в почках.

Кстати, есть одна хитрость, которая позволяет почти вдвое снизить калорийность риса при его приготовлении. При варке кладите крупу уже в кипящую воду и добавляйте чайную ложку кокосового масла, а после — сразу же охлаждайте. Липиды, в большом количестве содержащиеся в кокосовом масле, меняют структуру крахмала в рисовой крупе. Благодаря этому и уменьшается калорийность.

Овсяная крупа — одна из самых полезных и питательных круп. В ней около 12% белка, 65% углеводов, почти в два раза больше ценных растительных жиров, чем в гречке — 5,8%. Не говоря уже о витаминах и различных минеральных веществах.

Из овсяной крупы можно приготовить не только каши, но и кисели, овсяное печенье и котлеты, но и много других вкусных и полезных блюд.

— Овес полезен при многих заболеваниях ЖКТ. Он положительно влияет на слизистую оболочку желудка, спасает от вздутия живота и болей, вызванных гастритом или язвой, — объясняет Ирина Торопыгина. — Также овсяная каша показана при атеросклерозе, анемии, заболеваниях суставов. Естественно, что в большей степени полезными свойствами обладает цельное зерно. В обработанных хлопьях пользы мало, особенно в кашах быстрого приготовления, без оболочки. Там меньше и витаминов, и микроэлементов.

Если вы хотите похудеть, овсянка пригодится вам за счет высокого содержания клетчатки, которая способствует очищению организма и активизирует процесс пищеварения. Чтобы сбросить вес, готовьте овсянку на воде с добавлением корицы, которая активизирует обмен веществ. В готовую кашу добавьте чайную ложку меда или немного свежих фруктов (кроме бананов и винограда). Ну и помните, что овсяные хлопья — не то же самое, что овсяная каша, и, помимо прочего, увеличивают уровень глюкозы в крови.

Пшёнка — это та же клетчатка, которая обеспечивает работу ЖКТ, очищает организм и снижает уровень холестерина в крови. Но кроме этого у нее есть и другие преимущества.

По данным Роспотребнадзора, пшённая крупа содержит около 12% белка, 69,3% углеводов, 3,3% жиров, биологически активные аминокислоты и витамины В1, В2, В5, РР. Пшено — один из основных поставщиков растительных белков и углеводов. Оно незаменимо в любом рационе и содержит необходимые организму микроэлементы: железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк.

С пшенкой существует огромное количество диет, которые, по признаниям их авторов, помогают сбросить в среднем до пяти килограммов в неделю, но не забывайте, что монопитание еще никого до добра не доводило. Любая монодиета приводит к кратковременному снижению веса, а вот о долгосрочной перспективе говорить не приходится. Так же, как и низкокалорийные диеты вряд ли станут лучшим способом похудеть — это одно из 6 заблуждений о полезном питании.

Чтобы каши были вкусными, необходимо придерживаться некоторых основных правил. Крупу нужно тщательно перебрать и промыть водой. Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала теплой водой (40–50 градусов), а затем горячей (60–70 градусов), ячневую — только теплой. Крупы перед готовкой лучше замачивать на несколько часов или даже на ночь, чтобы сократить время приготовления каши. Чем меньше крупа подвергается тепловой обработке, тем больше полезных веществ в ней сохраняется.

Для приготовления рассыпчатой гречневой и пшенной каши крупу немного поджаривают, причем крупу лучше не варить, а залить кипятком примерно в равных пропорциях. В термосе такая каша будет готова уже через 30–40 минут. Если вы не придерживаетесь жесткой диеты, воду можно заменить молоком.

Геркулесовые хлопья засыпают в кипящую жидкость и тщательно размешивают. Чтобы убрать чуть сыроватый привкус, можно добавить немного корицы, аниса, цедру лимона или апельсина.

———————-

Лимитированная линейка эклеров, эксклюзивно представленная во всех магазинах собственной сети и на сайте kuzina.ru, будет доступна покупателям до 6 сентября 2021 года. Праздник там, где Kuzina!

В течение месяца во всей сети можно будет попробовать новинки из серии фестивальных эклеров — одного из самых популярных десертов. В линейке появилось шесть видов новых эклеров, которые ранее не были представлены в кондитерских, от новой неожиданной интерпретации классических и популярных хитов до экспериментальных наработок.

Эклер на основе кокосового молока и свежей черники уже стал хитом продаж. Эклер «Пьяная вишня» — изящное сочетание вишневой начинки и шоколадного крема с легкой ноткой коньячного сиропа в дополнительной капсуле — настоящая звезда Instagram.

Яркие летние хиты: эклер «Дыня» — смелый вкус спелого сезонного фрукта, эклер «Маракуйя» — необычный вкус с тропического побережья; эклер фисташковый — новое прочтение одного из самых известных вкусов, эклер цитрусовый с миндалем — сочетание в стиле средиземноморья, которое удивит и порадует даже самых искушенных гостей.

«Первые классические эклеры в ассортименте собственных кондитерских появились много лет назад, в момент формирования ассортимента, и Kuzina давно является признанным лидером рынка в этом направлении. Сейчас только в Новосибирске мы в среднем ежемесячно производим и продаем порядка 40 000 свежих эклеров.

За эти годы мы часто экспериментировали и представляли своим гостям много интересных разнообразных сезонных вариаций, иногда очень непривычных и неожиданных, как, например, эклеры с тыквенными семечками и конфитюром, которые мы традиционно предлагали в октябре в сезон созревания тыквы, или вариация эклера «Париж–Брест», на который шла настоящая охота.

Мы пробовали и запускали в продажу сытные вариации, среди которых были и эклеры с авокадо, эклеры с анчоусами и даже эклеры с беконом и маслинами. Мы накопили богатый успешный опыт и интересные наработки в этой области, которыми нам очень хочется поделиться с нашими гостями, а формат фестиваля — прекрасная возможность это сделать.

Первый фестиваль эклеров мы провели в прошлом году, также в августе, и получили огромное количество положительных отзывов. Часть фестивальных эклеров даже закрепилась в базовой линейке, — поделился Павел Боше, руководитель маркетингового отдела сети кондитерских Kuzina.

Отличные новости для всех жителей Новосибирска: сеть Kuzina начинает сотрудничество с сетью супермаркетов SPAR, которая активно разворачивается в городе, и скоро продукция Kuzina появится на полках всех магазинов, став еще ближе к потребителям. Kuzina уже работает с крупными федеральными ритейлерами, такими как «Ашан», «Лента», «О’кей» и «Самокат», где продукцию бренда всегда можно легко найти в ассортименте, а сотрудничество с сетью SPAR дает возможность расширить зону охвата и сделать свежую продукцию Kuzina ещё более доступной для локального потребителя.

С началом летнего сезона Kuzina запустила по всей сети фирменную линейку холодных летних напитков, а также лимитированную банановую серию десертов, доступных для покупки во всех магазинах и с доставкой в любую точку города через интернет-магазин kuzina.ru и сайты агрегаторов.

Сезонная версия легендарного синнамена с кусочками натурального банана стала хитом среди гостей, а модные вариации фирменных свежайсов «Апперолли» и «Сангрия», как и классические виды: айс-кофе, матча, шейки и фраппе, доступные в том числе и на альтернативном молоке, в жару стали обязательным атрибутом жителей города.

Еще можно успеть попробовать и порадовать себя сезонным ассортиментом: вся летняя коллекция десертов будет представлена в магазинах до начала сентября, а затем сменится осенней линейкой.

За лето Kuzina успела открыть двери трех новых магазинов: в Академгородке на улице Терешковой,12; на левом берегу по улице Немировича-Данченко,156; а также на улице Кропоткина, 263/1.

В условиях сохранения сложной эпидемиологической ситуации в мире Kuzina продолжает поддерживать и принимать все возможные меры предосторожности, сохраняя масочный режим, обязательную обработку помещений и дистанцирование во всех торговых точках.

Праздник там, где Kuzina!
Cеть кондитерских Kuzina:
kuzina.ru

ООО «Кузина РОСТ», Новосибирск, ул. Забалуева, 78, этаж 1-й, пом. 1. ОГРН 1175476071870.

———————-

Российские хлебозаводы объявили о грядущем повышении цен на свою продукцию, мотивируя это ростом издержек. Между тем на рынке уже давно существует хлеб, который продается в 2–3 раза дороже, чем массовые «кирпичи» и батоны. При этом найти действительно хороший (а не просто красивый на вид) хлеб — по-прежнему проблема. Обозреватель НГС поговорил с известным экспертом в области хлебопечения Антоном Корнышевым, который заехал в Новосибирск посмотреть на работу своих учеников из ресторана «Горячий цех», чтобы понять, отчего качество хлеба в последнее время так упало и можно ли что-то с этим сделать.

— Что стало с хлебом, почему он такой невкусный?

— Здесь нужно вспомнить историю. Веками хлеб был продуктом длительного брожения. Тесто заводили загодя, оно долго зрело, хлеб выпекали и ели не один день. В XX веке произошли сразу две вещи. Во-первых, войны вызвали необходимость быстро накормить огромное количество людей, и качество хлеба стало уже не так важно. Во-вторых, появились дешевые промышленные дрожжи, которые позволяли достигать за час-два внешне того же результата, который раньше требовал целых суток. Задача была выполнена, хлеб стал доступен, но мы утратили очень важные качества хлеба.

Настоящий хлеб — это хлеб на закваске. Это перебродившая мука с водой — она становится экосистемой, в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжевые грибки. Дрожжи питаются сахарами, которые содержатся в муке, и выделяют в процессе жизнедеятельности газ, поднимающий тесто. Этот процесс позволяет молочнокислым бактериями по сути частично переработать, переварить, если угодно, часть имеющихся изначально в зерне соединений, выделяя новые органические кислоты. Они, в свою очередь, запускают процессы ферментации, и на выходе получается продукт, который куда более пригоден для человеческого желудка. Но это требует времени, процесс ферментации нельзя искусственно ускорить. Зато его можно имитировать.

Современная технология убирает два базовых ингредиента настоящего хлеба: закваску (то есть культуру дрожжей, которая способна провести с хлебом эту правильную долгую работу) и время (которое необходимо для выполнения этой работы). Вместо этого в муку добавляются специально выведенные промышленные дрожжи, которые размножаются куда быстрее, но их основная задача — просто насытить тесто газом, придать тесту привычную пышность. Такой хлеб — это просто калории, причем не очень полезные.

Хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, — это съедобная вата в корочке. У него пушистый легкий мякиш, который в желудке очень быстро всасывается и дает резкий скачок сахара. Хлеб на закваске более грубый, там больше клетчатки, он медленнее переваривается, к тому же в нем куда больше органических кислот.

— Сейчас хлебопечение все больше смещается в сегмент небольших пекарен, они открываются повсюду. Даже крупный супермаркет уже трудно представить себе без отдела, где что-нибудь выпекают. Насколько такие пекарни решают проблему?

— К сожалению, мини-пекарни зачастую — это движение вниз, а не вверх. Маленькие предприятия, которые работают в низкой ценовой нише, зачастую не используют даже муку в чистом виде. Там применяются готовые смеси, которые достаточно забросить в тестомес и налить воды. Получается удобно, дешево, но невкусно и совершенно бесполезно. Этот хлеб может быть еще хуже, чем продукция хлебозаводов.

— Почему так происходит?

— Это комплексная проблема. С одной стороны, есть значительная инерция мышления. Уже не одно поколение выросло с представлением, что хлеб — это что-то дешевое, предельно доступное. Этому способствует и нынешняя политика государства, которое просто сдерживает цены на этот продукт, чего бы это ни стоило. Это вопрос политический. Но в итоге мы имеем ситуацию, что хлебозаводы работают на грани убыточности и, чтобы за эту грань не свалиться, вынуждены снижать себестоимость, а значит и качество.

Проблема еще в том, что мы в принципе забыли вкус настоящего хлеба. Поэтому людям трудно бывает поначалу и оценить по достоинству работу хорошей пекарни. Они просто видят цену булки в 100 рублей, и их это шокирует. Люди не могут понять, почему ремесленный хлеб стоит существенно дороже, чем цена муки и воды, из которой он сделан. Потому что если мы говорим о настоящем хлебе, а не о его заменителе, то за ним стоит громадный труд.

— Недавно хлебозаводы объявили о грядущем повышении цены на хлеб. Насколько это повышение в действительности оправдано?

— В действительности хлебозаводы и так работают на грани убыточности. Пропаганда, которая переносит гнев общества на хлебопеков, которые вынуждены повышать цены, бьет по всей отрасли. Речь ведь идет о повышении на рубль-два, это очень немного. Никто почему-то не вспоминает, что дорожает всё — от бензина до других продуктов в магазине, которые должен покупать работник пекарни.

— Так сколько должен стоить хороший хлеб?

— Если мы говорим о хлебопечении как о бизнесе, то здесь работает очень простая математика. Хороший хлеб требует длительной ферментации, а для этого нужно не только время, но и место. Это касается и площади пекарни (где каждый квадратный метр стоит денег), и площади холодильников, в которых тесто будет стоять. И то и другое ограничено. И больше испечь, а значит и продать, чем вы поставили на созревание еще вчера, не получится. И тут всё зависит от частных условий, которые есть в конкретной пекарне. Где-то удалось снять недорогое помещение, купить больше холодильников и выпекать, например, не 300, а 1000 булок. В этом случае и себестоимость будет ниже. Но если считать по минимуму, то минимальная себестоимость качественного хлеба на закваске начинается со 100 рублей за килограмм, и то это возможно в идеальных условиях (дешевое помещение и наличие «длинных» денег). Всё, что ниже, должно вызывать вопросы.

— Можно ли испечь хороший хлеб на отечественной муке?

— Россия в последнее время экспортирует много пшеницы. У этого есть оборотная сторона — на экспорт идет лучшее зерно. Просто потому, что мировой рынок может предложить за него больше денег. Всё, что остается, идет на отечественные мелькомбинаты, где из него уже пытаются сделать хлебопекарную муку, «докручивая» до ГОСТа базовое сырье всевозможными добавками. Такая мука часто оказывается непригодной для ремесленного хлеба, поскольку микроорганизмы в ней уже не видят питательной среды. Поэтому просто взять обычную муку, которая продается в магазине, и сделать из нее хороший хлеб будет трудно, у нее не хватает белка.

Самый простой (но дорогой) выход — купить импортную муку из Италии или Франции (розничная цена самой муки может превышать 200 рублей за килограмм. — Прим. ред.). Но, к счастью, в последнее время на рынок начали приходить отечественные производители, которые пытаются делать муку должного уровня, закупая зерно напрямую и перерабатывая его по своим требованиям. Потом эта мука смешивается таким образом, чтобы конечный продукт уже подходил для производства качественного хлеба. Такая мука дороже обычной, но дешевле импортной.

— Как понять, что в пекарне хороший хлеб, даже если он стоит достаточно дорого?

— Главный совет — познакомиться и поговорить с пекарем. Это всегда увлеченные люди, которые много могут рассказать о том, что делают. Если такого человека нет, то есть большая доля вероятности, что тесто замешивают из смесей, здесь глубоких знаний не нужно. Взяв в руки, вы почувствуете, что он ощутимо тяжелей. У него более плотный мякиш, который не черствеет по многу дней. Во вкусе обязательно будет хотя бы легкая кислинка. А сам вкус — более выраженный, насыщенный.

— Можно ли испечь хороший хлеб дома в хлебопечке или духовке?

— Главное — это длительная ферментация теста. Если оно созрело, то обычной духовки в бытовой плите будет вполне достаточно. Но я бы посоветовал завести термометр, который показывал бы точную температуру, поскольку встроенные терморегуляторы в печках могут давать значительную погрешность. Что же касается хлебопечек, то по большому счету они не дают никаких преимуществ.

Хороших пекарен пока немного, но они есть, и люди готовы ехать туда специально. В прошлом году НГС писал о том, как семейная пара решилась открыть такое предприятие в глубине дворов, в микрорайоне «Щ» Академгородка, и не прогадала.

———————-

Если вы не можете остановить свою тягу к заготовкам и вырастили на огороде столько овощей, что на их консервацию не хватит никаких банок, выбрасывать продукты, конечно, не стоит. Лучше посмотрите, как их заготовить, чтобы было полезнее.

Вместе с диетологами мы разобрали разные виды популярных заготовок и составили из них рейтинг — от лучших к, мягко говоря, нежелательным.

Заморозка

Заморозке эксперты отдают первое место в рейтинге полезности. Но, пожалуй, с единственной оговоркой: чтобы получилось заморозить весь урожай, понадобится вместительная морозильная камера. Да и отправлять в нее всё подряд, наверное, тоже не стоит. Огурцы, например, после такой обработки при разморозке просто «потекут». Но большинство овощей и фруктов, а особенно ягоды, не просто переживут ледниковый период, но и сохранят полезные вещества.

При этом нужно помнить, что важна скорость заморозки. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение двух часов. Если в вашем домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки — используйте ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. И только когда заморозятся — можно сложить друг на друга.

Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.

— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра ее приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.

Сушка

Сушке специалисты отдают уверенное второе место. Сушить можно практически всё — грибы, груши, яблоки, сливы, томаты, перец, баклажаны. Да и способов сушки полно — естественная, в тени, в продуваемом месте, в духовке, в специальных электросушилках. Естественно, самые распространенные сушеные продукты — это сухофрукты.

Обезвоженные продукты сохраняют полезные вещества, в них нет дополнительного сахара, а правильно высушенные продукты легко восстановить с помощью воды. После регидрации они обычно обладают почти теми же ароматом и вкусом и сохраняют большую часть витаминов и микроэлементов. Есть несколько методов восстановления высушенных продуктов. Один из самых эффективных — в электрической пароварке. Просто положите продукты в большую чашку и добавьте воды. Циркулирование пара поможет влаге проникнуть в продукты и вернет их к первоначальному виду. Также можно замочить высушенные продукты в мелкой посуде. Налейте воду, чтобы она только покрывала продукты, и подождите пару часов, пока они восстановятся.

Квашение

Квашение — один из немногих способов, который делает продукты даже полезнее. При брожении они обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и за счет этого улучшают переваривание жирной и тяжелой пищи. Органические кислоты повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения, обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу ЖКТ, стимулируют секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

— Например, квашеная капуста имеет очень много полезных свойств, она ценна для здоровья организма, — рассказывает врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Это ферментированный продукт, который содержит большое количество клетчатки, полезной для роста условно полезной патогенной микрофлоры в кишечнике. В ней также есть витамины группы В, С, РР, фолиевая кислота и микроэлементы. Опять же, низкая калорийность, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Но всё зависит от индивидуальной чувствительности и переносимости. Осторожнее с ней надо быть людям с проблемами ЖКТ. Например, если у вас метеоризм, вздутие живота, болевые ощущения — понятно, что потребление квашеной капусты не рекомендуется.

Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.

Да и заквасить можно не только капусту. Подойдет практически весь урожай — свекла, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши и даже виноград.

Мочение

— Мочить можно практически любые фрукты, ягоды, овощи, бахчевые, и это не только просто, но и вкусно, а в некоторых случаях и полезнее, чем другие способы заготовки, — говорит врач-диетолог Людмила Денисенко. — Да еще и способ заготовки для ленивых: не надо чистить, резать, нужно просто помыть и замочить. Единственный минус — ну где в наших малогабаритных квартирах пристроить кадушку или бочку, в которой в идеале нужно мочить дары природы. Но можно мочить в керамических емкостях и даже сразу в банках. Да, процесс «созревания» будет длиться дольше, но уже к Новому году сможете побаловать себя и близких.

В чем принципиальное отличие квашения и мочения? Например, моченые яблоки сладковаты и слегка отдают алкоголем. Но его в моченых продуктах практически не бывает больше 1%. А всё потому, что мочат в основном сладкие продукты — яблоки, арбузы, ягоды, либо в рассол добавляют сахар или ячменный солод, а также дрожжи, которые вырабатывают некоторое количество спирта, выполняющего роль консерванта.

Соленья и варенья

Естественно, пара соленых огурцов, маринованных помидоров или одна-две чайные ложки варенья вреда вам не нанесут. Но и особой пользы от них не будет. Здесь в игру вступают высокие температуры, соль, уксус, сахар. И всего этого — слишком много.

— Излишнее потребление рафинированных сахаров приводит к нежелательным последствиям, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — А мы потребляем большое количество углеводов. Например, в среднем в России каждый человек употребляет 200 граммов сахаров в день. А по рекомендациям ВОЗ, в норме потребность сахара — это 50 граммов, примерно 10 чайных ложек сахара. То есть у нас значительно превышено потребление по сравнению с нормами ВОЗ. То, что мы потребляем большое количество сахаров, наносит вред организму, приводит к развитию ожирения, инсулинорезистентности, сахарному диабету и другим нежелательным последствиям, формируют, конечно, углеводную зависимость.

Тепловая обработка не оставляет шансов полезным веществам. Однажды диетологи рассказали, какая температура убивает витамины в еде, и практически ни один из них не оказался устойчив к нагреву.

— Большинство овощей и фруктов лучше всего употреблять в сыром виде, свежими, — говорит диетолог Инна Зорина. — Потому что там большое количество витаминов и, главное, ферментов. Потому что при варке часть витаминов разрушается, какая-то часть остается, а вот что касается ферментов, то они не выносят высокой температуры и при варке разрушаются. Ферменты — очень ценные вещества, которые помогают нашему пищеварению правильно работать, правильно усваивать пищу. По сути, все вещества, в которых есть ферменты, они как бы сами себя переваривают, организм не затрачивает дополнительных ресурсов, поджелудочная железа не так нагружается.

Но, помимо этого, специалисты Роспотребнадзора предупреждают, что домашние консервы могут быть опасны из-за ботулизма, и напоминают, что в среднем каждый год от этого заболевания в России страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года, например, от ботулизма пострадало 60 человек, шесть случаев из них закончились летальным исходом.

Возбудители этого заболевания живут, только когда нет доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, в том числе солений. При этом вы не угадаете, можно есть такой продукт или нет — внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяются, да и банки не всегда вздуваются.

———————-

18 августа сеть доступных кофеен «Подорожник» объявила о своей обновленной стратегии развития. Компания планирует выйти на IPO, шагнуть в новые регионы и продолжить расширение ассортимента. 14 сентября в Новосибирске пройдет презентация для инвесторов. Почему им стоит на нее прийти и как изменился «Подорожник», на котором выросло уже два поколения сибиряков, читайте в статье.

Новый «Подорожник»

Многие помнят «Подорожник» по студенчеству, когда бежишь с пар за бутербродом, набираешься сил и мчишь дальше. А ведь эта компания уже давно не просто желто-зеленый павильон по продаже только бутербродов. «Подорожник» — это сеть уютных доступных кофеен, где можно полноценно позавтракать, пообедать или поужинать, а еще и выпить вкусный кофе, полакомиться разнообразными десертами. «Подорожник» давно не тот, что был прежде», — уточнила президент бренда Татьяна Фомина.

Зачем «Подорожнику» инвестиции

Отвечает президент бренда: «Наибольшую наглядность востребованности концепции предлагаю оценить в прямом сравнении: в Кемеровской области работает 18 других точек международных сетей и 115 кофеен «Подорожник». Благодаря доверию многочисленных клиентов за 26 лет содружество предприятий, работающих под маркой «Подорожник», насчитывает 159 фирменных объектов в 12 городах Сибири, а также порядка 900 партнеров, которые реализуют фирменную продукцию, — это известные супермаркеты, АЗС и авиакомпании. В месяц «Подорожник» обслуживает около миллиона клиентов, но останавливаться на этом не собираемся, а предполагаем развиваться в Красноярске, Омске, Томске и Барнауле, а также усилить свои позиции в Новосибирской и Кемеровской областях».

В планах руководства — расширить сеть в трехкратном размере в ближайшие два-три года. И «Подорожник» приглашает инвесторов сделать это вместе. Такой рост компания оценила в 1,9 млрд рублей.

Доверие клиентов — основной капитал любой компании

— Тем более в отрасли общепита. Мы, руководители «Подорожника», почти каждый день питаемся своей фирменной едой. Случается, и не единожды в день. А еще и наши дети любят «подорожники», а мы им не запрещаем: потому что в качестве и безопасности уверены. Мы сами любим свою кухню и клиенты доверяют и любят, — поделилась Татьяна Фомина.

Особенный формат «Подорожника» позволил компании пережить пандемию с минимальными потерями и продолжать непрерывную круглосуточную работу. Герметично упакованную еще на производстве еду можно просто сложить в пакет и отдать покупателю через окно. Никаких грязных рук и не нужно заходить внутрь — идеальные условия, чтобы пережить пандемию. Благодаря концепции компании удалось сохранить рабочие места, потому что функции остались все те же: производственный комплекс продолжает выпускать продукцию, а гостеприимцы (именно так уважительно именуют продавцов в «Подорожнике»), радушно обслуживают клиентов в кофейне. Три года работает доставка через Яндекс.Еда и Delivery Club.

Единый производственный комплекс — гарантия качества и безопасности

— Ведь наше производство сертифицировано по международной системе безопасности ХАССП. На площади 5500 квадратов централизованно выпускается не только вся еда под маркой «Подорожник», но и все ее компоненты. И этих мощностей хватит, чтобы обеспечить продукцией также и все новые регионы, — рассказала старший вице-президент по производству, снабжению, логистике Оксана Дунаевская. — Каждая новинка проходит проверку дегустационного совета, который не всегда пропускает позицию с первого раза, поэтому рецепт и приготовление отшлифовывают до совершенства.

Не только бутерброды

В Новосибирске сейчас 45 кофеен «Подорожник», в том числе и нового формата — зайти на завтрак, обед и ужин в уютные пространства можно уже в терминале Толмачево и на автовокзале на Гусинобродском шоссе. Скоро «Подорожник» откроется и на железнодорожном вокзале.

— Если вы еще не были, приглашаю посетить наши новые уютные кафе. Люди заходят и удивляются: «Это «Подорожник»? Реально?» — рассказала директор сети кофеен в Новосибирске Маргарита Ипатьева.

Особенно по утрам в маленькие привычные кофейни «Подорожник» стоят очереди: где еще в Новосибирске можно вкусно и плотно позавтракать до 8:00? Покупатели берут каши, запеканки и сэндвичи себе, родным и коллегам в офис — продукция востребованна. Кстати, с 1 сентября в «Подорожнике» добавят новые позиции: овсяную кашу на натуральном молоке и сэндвич с воздушным омлетом.

«Подорожник» универсален. В ассортименте кроме известных всем бутербродов можно купить блины с сытными и сладкими начинками, салаты из свежих овощей, домашние супы, плов, гречку с куриной котлетой и невероятно вкусные десерты, как будто только что приготовленные мамой или бабушкой. Обязательно попробуйте нежную «картошку» или медовик. Как говорят представители доступных кофеен, «мы давно не бутербродная компания».

В «Подорожнике» широкая кофейная карта: помимо привычных американо и капучино вы можете заказать флэт уайт или освежающий фраппе. К зиме пообещали авторские новинки. В некоторых кофейнях работают две кофемашины. В одной варят стандартный кофе, а в другой — премиальный сорт, который обжаривают специально для «Подорожника».

Надеемся на доверие земляков

«При цене акции в 1000 рублей выражаю надежду, что акционерами нашей доступной кофейни смогут стать и постоянные клиенты, и частные инвесторы из других регионов», — пригласила к сотрудничеству Татьяна Фомина, — В соответствии с нашим богатым опытом и расчётом бизнес-плана ожидаем срок окупаемости не более пяти лет.

Road Show, на котором «Подорожник» подробно расскажет о привлекательных условиях для инвесторов, пройдет 14 сентября в Новосибирске, 15 сентября в Новокузнецке и 16 сентября в Кемерове. Каждый день начало намечено на 9:00 по московскому времени.

На очную встречу приглашаются квалифицированные инвесторы по предварительной записи. А все заинтересованные смогут принять участие посредством онлайн-трансляции, задавая вопросы в чате.

В планах — накормить и остальную Россию

Руководство «Подорожника» четко знает, на что идет. Топ-менеджеры компании — настоящие эксперты с многолетним опытом, которые точно понимают место «Подорожника» в гастрокультуре Новосибирска, Сибири и страны в целом.

В планах компании — покорить и остальную Россию. «Подорожник» хочет сформировать стабильную репутацию на фондовом рынке для включения компании в биржевые котировальные списки. А через полтора-два года после первой эмиссии планирует вторую в размере 3-4 млрд рублей, чтобы освоить южные регионы страны или столицу и Московскую область.

Сеть доступных кофеен «Подорожник»:
podorognik.ru
VK
FB
OK
Instagram

ООО «Яндекс.Еда», ОГРН 1187746035730, 115035, Россия, Москва, ул. Садовническая, 82, стр. 2, помещение 3В14.
ООО «Деливери Клаб», ОГРН 1097746360568, 125167, Москва, пр. Ленинградский, 39, стр. 80, этаж 7, помещения 1–6, 8, 9.