19 февраля 2022 Просмотров: 320
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Размер шрифта: AAAA

Два способа получения растительного масла холодного отжима

 

Наша группа продолжает исследовать технологические приемы, используемые для получения растительных масел холодного отжима. Мы не планируем  скомпрометировать какой-либо технологический прием, оборудование или производителя, но попытаемся говорить о фактах, которые имеют доказательства, но и затронем распространённые утверждения, в действительности не имеющих никаких оснований.

В старину:

Деревянный маслопресс

 

В старину производство растительных масел было основано на применении деревянных масло-прессов. У наших предков не было современного высокотехнологичного оборудования, но и тогда вставал  вопрос об эффективности производственных процессов и гигиене. В дальнейшем, в результате роста технологического потенциала, появилась возможность использования шнекового масло-пресса, который увеличивал  производительность процесса.

В современных условиях:

В современное время, что оба метода используются для производства растительного масла холодного отжима, имеют место нескончаемая дискуссия о том, какое же оборудование лучше и эффективнее.
В нашей ситуации, под «лучшим» методом понимается сохранение полезных свойств в конечном продукте, эффективности производственных процессов и безопасности.

Сравнение двух методов

  1. Производители, которые используют гидравлическую систему в деревянном прессе, обычно ссылаются на низкие температуры при отжиме масла, что это якобы не достижимо в случае использования шнекового масло-пресса, поскольку, по их утверждениям, температурный режим в этом механизме якобы превышает 60-70 градусов и поэтому практически все полезные свойства конечного продукта теряются.

Посмотрим на это утверждение с научной точки зрения:

Для начала, необходимо правильно понимать саму суть технологического процесса холодного отжима или «сыродавленного метода», как любят его называть маслопроизводители, использующие деревянные прессы.

А заключается оно в том, чтобы сохранить в сырье витамины и питательные свойства, что достижимо лишь при нагреве масла, не превышающем 40-50 градусов.

Очевидно, что оба метода ( гидравлика в деревянном прессе и шнековый масло-пресс) допускают нагрев. В шнековом, это связано с необходимостью подогрева материала (шрота), для того чтобы обеспечить его выход, иначе он будет застывать внутри шнека. То есть, другими словами, нагрев происходит только в самом конце процесса, а само масло нагреву не подвергается. Но температура на всём прессе усредняется и может лишь несколько превышать комнатную, что физически не позволит «убить» полезные свойства шрота из-за незначительности этой температуры.

Что касаемо гидравлического деревянного пресса, то утверждение, что технология не предусматривает нагрева, к сожалению, пока не способна нарушить законы физики, а поэтому при прессовании происходит всем известная сила трения покоя (смещения), что неизбежно приводит к нагреву сырья, который безусловно не превышает допустимой температуры в 40 градусов.
Принимая во внимание вышесказанное, каждый может для себя честно ответить себе на вопрос, есть ли на выходе разница в качестве получаемого продукта? А в действительности этой разницы нет, если говорить про основную ценность принципа холодного отжима – сохранение целебных свойств  масла.
Можно утверждать: что использование шнекового пресса не сказывается отрицательно на качестве и пользе, что полученный продукт с помощью использования гидравлики в деревянном прессе, лучше и полезнее его не сделает. Всё иные утверждения являются лишь маркетинговым ходом, неподкреплённым никакими документальными фактами и исследованиями и связанный прежде всего с желанием поднять цену на конечный продукт.

  1. Второй, самый распространённый аргумент против шнековых маслопрессов перед гидравлическими деревянными прессами заключается в том, что якобы в процессе отжима происходит окисление жиров продукта при соприкосновении с металлом, что автоматически лишает масло потребительской пользы.

Однозначно, данное утверждение оправдывает тех, кто не хочет или не может приобрести на производство большое дорогостоящее оборудование, ведь на текущий момент нет ни одного научно подтверждённого факта, что при соприкосновении растительного масла с пищевым нержавеющим металлом, происходит его окисление и в следствие негативно сказывается на получаемом продукте.

Ещё один момент, указывающий на безосновательность подобных утверждений: все известные производства (и средние, и крупные), будь то пищевая продукция, косметика и т.д., используют оборудование только из пищевой стали, ведь в противном случае, при наличии доказанного факта возможности окисления, поменялись бы все технические требования ко всем производствам в пользу деревянного оборудования или оборудования из альтернативных материалов.

Окисление масла — это процесс окисления кислородом воздуха триациглицеринов при хранении, сопровождаемое гидролизом, является частью процесса, называемого прогорканием масла. Факторы влияющие на процесс: кислород, тепло, свет, металлы, вода, время.

Таким образом, металлы являются катализаторами окисления масла и ускоряют процесс прогоркания. Чтобы металлы начали влиять на процесс окисления масла, нужно длительное время. Если в одну из двух пробирок поместить кусочек сплава металла, разница в показателях окисления будет заметна через неделю. При температуре выше 20°C окислительные процессы под воздействием металлов ускоряются. Существует конкретный перечень металлов влияющих на окисление масла (расположены в порядке убывающей каталитической активности): свинец, медь, латунь, олово, цинк, железо, алюминий, нержавеющая сталь, серебро.

Это означает, что если вы размешиваете масло ложечкой из нержавеющей стали — масло этого даже не заметит. Но если будете хранить его в металлической соуснице пусть и в холодильнике — масло прогоркнет в два-три раза быстрее чем могло бы. Даже если оно рафинированное.

Сколько будет длиться процесс окисления до прогоркания зависит от условий хранения масла и сырья, из которого оно изготовлено.

Как правило, все утверждения связанные с обязательностью использования деревянных масло-прессов работают на специально подготовленную публику, которая, к сожалению, не готова разобраться в деталях, но, как известно, именно в них всегда и кроется истина. Здесь достаточно усвоить очень простую вещь: абсолютно любое масло, полученное из растительного сырья, неизбежно подвергается естественным процессам окисления уже в момент отжима, когда соприкасается с воздухом (особенно льняное масло). А в отсутствие рафинирования и консервантов, мы получаем достаточно низкий срок годности. Никакое оборудование никоим образом этот процесс предотвратить не способен. Увеличить срок годности возможно с помощью правильной тары, местом и температурой хранения.

Преимущества шнекового маслопресса из пищевой стали?

шнековый маслопресс

Основной  плюс заключается в более высокой производительности и эффективности. То есть, шнек  позволяет получать на выходе больший объём масла без потери его свойств. Отсюда и выгода для потребителя, ведь учитывая высокое качество продукта, его себестоимость ниже, а соответственно и ниже розничная цена.

Кроме этого, металлический шнековый  пресс более гигиеничен и прост в уходе, что исключает попадания в конечный продукт испорченных (прогорклых) остатков от предыдущих отжимов, бактерий и даже плесени. Гидравлический деревянный пресс же менее производителен, требует постоянного и очень кропотливого ухода (мойка, сушка и обработка пчелиным воском) и, если производитель упустит эту гигиену из-под контроля, это скажется не очень положительно на получаемом масле.

Ну и основное, что нужно понимать: ключевую роль при производстве растительного масла, вне зависимости от способа, играет качество исходного сырья. Оно должно быть максимально качественным и высокой степени очистки. Если сырье изначально некачественное, то на каком оборудовании его не получай, масло на выходе не будет отличаться хорошими вкусовыми свойствами и пользой.

Выводы: Нападки на пищевое оборудование из нержавейки в данном случае — чистый маркетинг. Попадание ионов металлов в продукт — там микрограммы, никакого реального влияния не окажет.

Основные враги растительных масел — это растворенный кислород, следы воды и солнечные лучи вкупе с жарой. Нивелируйте эти факторы (проще говоря, блюдите ГОСТы и правила технологии, транспортировки и хранения) — и на «металлический фактор» можно спокойно плюнуть. Ничего он вам не сделает.